要不加鹽就做出美味料理的祕訣，在於能不能跟火當好朋友。（圖片來源：Adobe Stock）
距離現在大約五十萬年前，人類第一次知道用火。進入石器時代後，人類就知道如何生火，也就能用火來燒烤所捕獲的獵物，這根本就是烤肉的先驅。
現代有炒、煮、烤、炸和蒸煮等各種烹調方式，無論哪一種，關鍵都在「火候」。看是要用小火燉煮，還是大火熱炒，只要靈活運用火的溫度和火候，就能激發出食材的鮮味。換句話說，想要不加鹽就做出美味料理的祕訣，在於能不能跟火當好朋友。
廚師的法文叫做Cuisinier。這是結合Cuisson（火）＋Metriser（調整）所衍生出來的單字。也就是說，所謂的廚師，就是能夠靈活運用火候的人。要說「懂得控制火候的人，就能控制料理」一點也不為過。
用火慢慢加熱食材，就會散發出香氣。用小火慢慢加熱，再慢慢拌炒，不僅能讓香氣更濃郁，也能炒出鮮味。
這裡要注意的重點是對食材的「導熱」方式。花時間用小火慢慢拌炒大蒜或洋蔥，甜味會從食材裡面釋放出來。這跟毒品系那種直衝腦門的甜味不同，這是蔬菜中原本就有的溫和天然糖質，也就是甜味。
我都叫大蒜「調皮鬼」。這是因為用火的方式不同，大蒜的性質就會產生巨大的改變。用大火熱炒大蒜會變辣，但用小火慢慢拌炒大蒜卻能散發出香甜的香氣。我覺得大蒜的性質跟以前的不良少年有幾分相似，對它太嚴厲，它會激烈反抗，但大蒜本質上其實是個溫柔的傢伙。
以前，當我還是學生的時候，曾經有位燙著飛機頭、改校服，而且經常被老師罵的不良少年。不知為何，那個同學竟然交到一個超可愛的女朋友。那時，我問那個女生：「為什麼妳要跟那種不良少年交往？」
她回答：「你別看他外表那副德性，其實他內在是一個心地善良的好人。」
當時我完全不懂那是什麼意思，現在回想，覺得可能他就像大蒜一樣吧。以現在的語言來講，就是「傲嬌」吧。雖然外表看起來很叛逆，但其實心地很善良。大蒜也有這樣的一面！因此，請不要對大蒜太嚴厲，必須溫柔與它相處。這時，「火候」就很重要了。不可大火熱炒，要用小火慢慢拌炒。這樣，就能炒出大蒜甜甜的香氣。
肉品和魚肉請都用低溫調理。所有動物體內都含有鹽分。試想，當我們進入高溫的烤箱時，會發生什麼事呢？會開始爆汗，對吧。要是放任繼續爆汗而不做任何處理，結果會如何呢？手腳恐怕會出現汗斑！這是因為體內的鹽分流失了。同理，套用在肉類料理上「低溫調理」的道理就在這裡。
如果肉類用高溫大火瞬間加熱，會發生什麼事呢？這會讓肉類中的鹽分流失。那麼，若用低溫調理的方式呢？低溫調理的話，鹽分自然就不會流失了。就結論來說，低溫調理能夠做出即使不加鹽，也能保有鹹味的肉類料理。這就是為什麼我要推廣低溫調理的緣故。
現在，市面上的食譜似乎都少了些什麼。大家知道答案嗎？個人認為是「時間」。因為，在大眾的認知中「花時間＝麻煩」。「小火燉煮、用心呵護」被認為是時間太多的人在做的事。
大家追求的都是絲毫不繁瑣、瞬間就能完成的料理。因此，需要花時間用心製作的料理，可能會被認為不符合現代潮流吧。
但是，時間真的很神奇喔！
只要逐一將食材放入鍋中用小火慢慢加熱，食材的內部就能穩定受熱。（圖片來源：Adobe Stock）
料理時不需要特別的技巧，只要逐一將食材放入鍋中用小火慢慢加熱，食材的內部就能穩定受熱。這樣的烹調方式，才能讓食材的原味和香氣真正釋放出來，這就是引出「鮮味」的前導。要是一開始就用大火加熱，熟的就只有外面的部分，食材內部完全是生的。因為沒時間，就想迅速用大火加熱，這樣無法引出食材的鮮味。到最後，就只能倚靠砂糖等甜味料調整味道。這樣的話，料理就變成毒品系料理了。好好花時間烹調是一件很重要的事。等待時，也不用死守在鍋子前。請善用廚房計時器或烹調器具的計時器計時即可。例如，時間設好「六十分鐘」，接下來，只要注意會不會煮焦或溢出來就好，其他可以不用管它。等待的時間中可以先去做別的事，或者喝個下午茶也好。
全權交託給火，味道也不會跑掉。要知道，平常料理時就是為了要求快，所以食材味道才會跑掉，變得很難吃。
只要將火候設定在小火，接下來就是自己的自由時間了。即使都不管它，但等你注意到的時候，你會發現一道美味可口的料理已經完成了。
本文由新自然主義出版社授權刊載，摘自《最強無鹽理論：法國料理名廚：無鹽才是最高級美味》，作者：松嶋啓介。
来源:新自然主義出版社
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