芋頭（圖片來源：sommai/stock.adobe.com）
一顆芋頭，竟把國慶夜空變成火鍋辯論場。台北101無人機秀的「芋見自由」，讓火鍋究竟該不該加芋頭再度成為熱門話題，連蔣萬安、沈伯洋都分別表態。有人愛它鬆綿入味，有人卻怕它煮成芋泥，毀了一鍋清湯。口味不同，難道非得分出勝負？金門有位火鍋店老闆，一輩子不敢吃芋頭，更怕芋頭把高湯煮成白色泥漿，卻堅持向芋農挑選最好的烈嶼芋頭，親手處理後端上桌。他明明厭惡芋頭，為什麼還願意替客人準備？一鍋火鍋裡，藏著比吃與不吃更值得琢磨的事。
「幾年前，如果有人告訴我，我這個穿著西裝、每天在縣府辦公室裡批公文、為了推廣金門觀光跟各路神仙打交道的處長，有一天會穿著沾滿肉味的圍裙，站在火鍋店的吧檯後面切豬肉，我一定會覺得他高粱喝多了。」前金門縣政府觀光處處長丁健剛在《湯底要清，日子要滾：一本從金門話慢火熬成的地方書》中笑稱，世事就是這麼魔幻，現在的他，已經是一顆從官場裡退下來、被金門的風土與高粱酒徹底「泡發」的老乾鮑。
很多本島來的朋友，甚至以前官場的舊識來店裡吃飯，看著他拿著大湯勺，總會忍不住問：「大丁，你以前在政府裡推廣金門，現在在廚房裡切肉，這落差不會太大嗎？」丁健剛總是笑著幫他們把高湯加滿，然後說：「不會啊。因為我發現，用一鍋熱湯來解釋金門，往往比幾十頁的官方文宣還要清楚。」
烈嶼紅土裡的「鬆」字訣
臺灣本島的芋頭大多種在水田裡，吃起來比較Q、比較黏。但金門沒有水，小金門的鄉親硬是把芋頭種在偏酸性的紅土旱地裡。沒想到，這種嚴苛的環境，反而逼出了芋頭的極致潛能。
烈嶼芋頭不以巨大取勝，但它為了生存，把養分死死鎖在塊莖裡，澱粉質極度濃縮，切開來其實是一派深藏不露的「粉白色」，裡面只細密地分佈著細若游絲的紫紅色絲線。
在金門，形容一顆好芋頭，只用一個字：「鬆」。這個字很難翻譯，它包含了「鬆軟、綿密、入口即化」的三重境界。只要下鍋稍微滾煮，用舌頭輕輕一頂，它就會像棉花糖一樣在口腔裡崩解，散發出濃烈的芋頭香。這是無數老饕來到金門必嘗的夢幻逸品。
老乾鮑的坦白局：芋頭竟是湯底殺手
但是，身為一個天天在廚房裡切肉熬湯、致力於推廣金門在地美食的火鍋店老闆，丁健剛必須進行一場危險的「坦白局」：「我非常、非常怕芋頭。我這輩子，連一口都不敢吃。」
在火鍋界，一直存在著兩大水火不容的教派：「芋泥狂熱教」與「清湯保衛軍」。對愛芋頭的人來說，芋頭是火鍋的靈魂；但對丁健剛這個死忠的「清湯派」總司令來說，芋頭簡直是「毀滅世界的湯底殺手」！
「你想想，我每天在廚房裡，用最好的大骨與蔬菜，辛辛苦苦熬出那一鍋金黃透亮、甘甜清澈的完美高湯。結果客人把一塊芋頭『噗通』丟下去，還忘了撈起來。10分鐘後，我的高湯就變成了一鍋濃稠、糊爛、冒著泡泡的『白色泥漿』。每次看到那一鍋混濁的液體，我站在吧檯後面，心都在滴血。」
加上天生對芋頭那種粉粉的質地有著莫名的恐懼，對他來說，這簡直是精神折磨。
餐飲人的修養：我不吃你，但我成就你
這就回答了許多人（包括丁健剛自己）的靈魂拷問：「身為一個極度怕芋頭的老闆，遇到在地最強的特色名產，到底該怎麼辦？」
直接封殺它，不准它進火鍋店嗎？強迫客人接受自己的清湯美學嗎？不，這就是一個「老乾鮑」該展現的專業與修養：極致的分離與尊重。「雖然我怕得要死，但我知道，這塊土地孕育出來的特產是沒有錯的，客人的味蕾也是需要被尊重的。」
所以丁健剛親自去小金門，拜託最好的芋農把冠軍等級的烈嶼芋頭留給他。在廚房備料時，他強忍著恐懼（有時候還得戴上手套），用最鋒利的刀，把它削皮、洗淨，切成大小最完美的黃金比例。要確保它下鍋後，能在最快的時間內達到「鬆」的境界，卻又不至於立刻碎成糊狀。
當客人驚呼：「老闆！你們家的芋頭也太好吃了吧！你怎麼挑的？」丁健剛總是露出神祕又專業的微笑說：「這是烈嶼的紅土芋頭，極品中的極品，多吃點。」但他絕對不會告訴客人，剛剛在廚房切完芋頭後，深呼吸了好幾次才敢摸別的食材。
最高級的包容，是允許它的存在
這顆讓丁健剛又愛（客人的愛）又恨（他的恨）的烈嶼芋頭，其實完美詮釋了金門這座島嶼的生存哲學：「包容」。
在金門，歷史、傷痛與和解，有時候會被一道一道端上桌。這世界很大，總有一些人、一些事、甚至一些食材，是你天生無法理解、甚至感到恐懼的。就像有些人無法理解金門人的鄉愁，有些人無法忍受其他的體制，有些人聽不慣某種政治語言。我們常以為，面對不喜歡的東西，最好的方法就是築起一道牆把它擋在外面。
但這顆芋頭告訴丁健剛：真正的包容，不是逼自己去吃下它、愛上它，而是「允許它的存在」，甚至「給它一個發光的舞臺」。
「我不吃芋頭，我更怕在湯裡化開的芋泥。但我願意在我的火鍋店裡，為這顆小金門的驕傲留一個專屬的位子。我把它切得漂漂亮亮的，端給懂得欣賞它的人。只要我們不強迫對方接受自己的吃法，清湯派和芋泥派，其實是可以坐在同一張桌子上，吃同一頓火鍋的（鴛鴦鍋）。這，就是金門人的胸襟；這，也是一個火鍋店老闆最後的溫柔。」
最後，丁健剛不忘問：「你是『芋頭下鍋派』，還是跟我一樣的『清湯死守派』？」下次來店裡，不管是哪一派，都別忘了點一份小金門芋頭。如果愛吃，請盡情享受那份入口即化的「鬆」；但如果要把它丟進高湯裡煮，拜託，看在老闆心在滴血的份上，請一定要顧好它，千萬別讓它化在湯底裡啊！
（本文節錄：《湯底要清，日子要滾：一本從金門話慢火熬成的地方書》一書）
