图为烤鸭。（图片来源：Adobe Stock）
前些天看到一个视频说，美国人的罐头消费是中国人的好几倍，质疑中国人不懂罐头的安全。我很怀疑这个科普视频是罐头公司的变相广告。我不想讨论罐头好不好，只想指出，饮食不但是化学元素的摄入，更是历史、文化和美味的享受，这些内涵，罐头食品如何比？中餐随便一道菜，都可追述千年，凝练了无数人的智慧，营养美味还有药用价值，当然天下无敌。正好刚在超市买了一只鲜肥鸭，我顺手做一道有至少三千年的家常菜——姜焖鸭，看看其中的门道。
中国养鸭的历史非常悠久，与中国的农业文明发展几乎同步。考古学研究显示，中国是世界上最早驯养鸭子的地区之一。早在新石器时代，长江流域和黄河流域的先民就已开始利用野生鸭类作为食物来源。《诗经》等古书使用的词是“鹜”。到商周时期（约3000年前），甲骨文和青铜器铭文中已有“鸭”的记载，说明驯养鸭已较为普遍。《周礼》《礼记》《仪礼》对食物的分类、祭祀用禽都有记载，例如“膳羞有鸟兽鱼鳖”，其中包括鸭在内的家禽可能是常见祭品。
商周时期，酒已经很盛行，多用于祭祀与饮宴，有爵、觚、斝、尊、卣、角、觯、盘、罍等种类繁多的酒器。殷墟出土的陶器中发现麦芽化残留物，证实商代已有发酵酒（多为米酒、麦酒）。周代青铜器铭文常提“飨”、“献酎”，显示酒是礼仪饮食的核心。《礼记·内则》：“凡为酒浆，必洁……五味之调，酸咸甘苦辛，以酒为和。”说明酒不但作为祭品，宴会饮品，而且也作为调味料调和五位。
姜作为食材，很早就在中国作为调味品，在古籍里有记载。《诗经·大雅·生民》是记载姜嫄的经典篇章。原文开头几句就是写她：“厥初生民，时维姜嫄”，其中“姜嫄”是人名，周王室的始祖母。古代姜与姜是同一个字，用作姓氏只能用姜，做为植物，两个字通用。西北地区寒冷，姜成了当地人重要的药效食材，有人认为周人祖先擅长种姜，以姜为姓。说明姜在商周时期已经是重要农作物。《周礼·天官冢宰》记载了“八珍之馔”，其中包括用姜调味。《礼记·内则》更明确提到“食之有姜”，说明姜在当时已经被用作调味、去腥。
商朝的烹饪方式以“炮（烧烤）、炙（炙烤）、羹（煮成汤）、燔（炙烤）、烝（蒸）”为主，禽肉主要做成“羹”，也就是带汤的煮物。
姜焖鸭的主要食材就是鸭、姜和厨用米酒，烹饪方法是炖煮，就是商朝人说的羹。饮食界认为姜焖鸭可以追溯到商朝、周朝的“鸭肉姜焖煮”料理习惯。加入大量姜去腥、去寒，用酒来煮，这样的料理逐渐演变，发展出后来“姜焖鸭”的做法。
姜焖鸭。（图片来源：李青城博客）
姜焖鸭的制作方法（家常版）
材料
•鸭肉：一只，剁块
•老姜：一大块（约200g，切大片）
•料酒/黄酒：5大匙（现在有人用啤酒代替也很香）
•生抽（酱油）：4大匙
•老抽：2小匙（上色用，可省略）
•冰糖：2小块（或砂糖2小匙）
•盐：少许（我喜欢酱香浓郁，通常不用盐）
•水：调料加好后，再加水，能没过鸭肉即可
•食用油：2大匙
做法
1.焯水去腥
鸭肉冷水下锅，煮至出血沫，把水倒掉，清水洗净。
2.爆香姜片
锅中放油，加大量老姜片，用中火煸炒至微焦，香味出来。
3.煸炒鸭肉
下鸭肉块，煸炒至表面金黄、微微出油。
4.调味上色
加大量料酒去腥，要比做别的肉菜多放两倍料酒，再放生抽、老抽、冰糖拌匀，炒到鸭肉上色。
5.焖煮
倒入适量热水，刚好没过鸭肉，中小火焖30～40分钟，直到鸭肉熟烂。
6.收汁调味
开盖煮待汤汁略收浓稠，尝味道再补盐，出锅。这个工序非常重要、如果汤多、就会变成好像另一道现代著名鸭菜、闽南、台湾地区的姜母鸭了，就不是地道的姜焖鸭。
这道有三千年历史的美食的特色是姜味浓郁，去腥又暖胃，汤汁少，味道全入鸭肉，醇香扑鼻，很下饭。这道菜即是回味无穷的美味，又是食疗佳品。凉性的鸭肉和热性的姜、酒综合后性质温热，四节皆宜，秋季放凉后进补最是养生，十分得宜。
