美國哥倫比亞大學醫學專家江瑞（譯音）領導的研究團隊，分析一九八八至九四年間參加全美健康與衛生調查的七千三百五十二人的資料，發現每月食用醃肉十四次 及以上的民眾肺部功能較差，較可能罹患慢性阻塞性肺病（ＣＯＰＤ），可能是醃肉使用的亞硝酸鹽產生會破壞人體組織的活性氮分子，對肺部造成傷害，導致類似 肺氣腫的結構性改變。
醃肉大量使用亞硝酸鹽為防腐、抗菌和定色劑。慢性阻塞性肺病是由慢性支氣管炎和肺氣腫所引發，會破壞肺部的氣道，造成呼吸困難。
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