美国哥伦比亚大学医学专家江瑞（译音）领导的研究团队，分析一九八八至九四年间参加全美健康与卫生调查的七千三百五十二人的资料，发现每月食用腌肉十四次 及以上的民众肺部功能较差，较可能罹患慢性阻塞性肺病（ＣＯＰＤ），可能是腌肉使用的亚硝酸盐产生会破坏人体组织的活性氮分子，对肺部造成伤害，导致类似 肺气肿的结构性改变。
腌肉大量使用亚硝酸盐为防腐、抗菌和定色剂。慢性阻塞性肺病是由慢性支气管炎和肺气肿所引发，会破坏肺部的气道，造成呼吸困难。
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